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這樣總成了吧。

“差不多了。”沈常念將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)，復(fù)又將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜小半個(gè)時(shí)辰取出，抽出蘆管，冷卻后裝碟即可。

兩次灌湯，更加入味。

“嘗嘗看我成功了沒。”沈常念請(qǐng)旁觀的仆從也吃，自己拿了鴨腿部位給封霆。

幾人慢慢品鑒，香、酥、嫩的特點(diǎn)都有了，這不僅算是成功，且超出普通水平了吧。

幾位一起試菜的林家仆從，默默伸手多吃一塊。

鹽水鴨他們也吃過，老字號(hào)的也不是沒有。

怎么覺得這位沈小哥所謂試菜，跟炫技一樣呢。

鹽水鴨眨眼就沒了，那兩只烤鴨也成了，拿出來，都不用片，一只給了封霆父子，另外的給其他人，不多時(shí)就成了鴨架。

封霆和封疾，一人給了一只鴨腿，沈常念咬了一口封霆拿的：“味可以，火候稍微差點(diǎn)。”

人家這也不是專門的飯館后廚，也只能到這個(gè)地步了。

“孩兒，你自己吃，爹一會(huì)試菜，太飽了影響判斷。”

封疾也不惱，爹總偏大爹爹嘛，正常。

沈常念咀嚼完嘴里的鴨肉繼續(xù)烹飪。

取鐵鍋倒入清水燒開，加入蔥、姜精鹽、米醋，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴(yán)，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地?cái)噭?dòng)，以除鱔魚身上的粘液，再?zèng)_入一些涼水，

氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用，這一步驟結(jié)束，就轉(zhuǎn)至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈，

持竹刀從鱔魚的鰓部插進(jìn)，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，

劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時(shí)，每刀必劃到底，劃雙背，即在劃脊骨時(shí)，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側(cè)連住成條狀。

將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾一指長(zhǎng)處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)，因?yàn)榇瞬酥蝗∮明X魚尾部。

其余部位也不會(huì)浪費(fèi)，一會(huì)爆炒了便是。

沈常念慣會(huì)利用食材，哪怕?lián)碛腥f物生，也絕對(duì)不會(huì)浪費(fèi)。

在小碗內(nèi)放雞清湯、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋、胡椒粉，