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江一梵抬頭問道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋面粉？”

“不能算是……”季修宇說道，“要蛋白質(zhì)含量平均在11%左右的稱為中筋面粉，也就是我們平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式點心，比如說包子、饅頭、餃子之類的。”

“根據(jù)面粉的不同筋性，會使糕點產(chǎn)生不同的膨脹及硬度。比如制作海綿蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟有彈性，外形立體不會塌陷。而如果使用高筋面粉，會因為過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成成品烘烤好后容易收縮體積小，從而影響口感，吃的時候會覺得略硬。”

季修宇總結(jié)道，“所以，低筋面粉通常用來制作口感柔軟，組織疏散的蛋糕、餅干、花卷等。”

這個時候，江一梵已經(jīng)把面粉都過篩完了，開始準(zhǔn)備用刮刀攪拌面糊。不過，在他下手前卻被季修宇阻止了。

江一梵抬頭看向他，等著他下一步的吩咐。

“雖然我們做蛋糕用是低筋面粉，但還是有一定的筋性。如果不按照同一個方向，而是左右上下攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細(xì)膩，結(jié)果就和用高筋面粉做出來的一樣。”

季修宇說完，示意江一梵按照順時針的方向攪拌面糊。

“攪拌的時間不宜過長，攪拌到看不見顆粒狀的面粉，面糊成光滑狀就可以了。”

江一梵點點頭，表示自己明白了，然后開始有規(guī)律，不快不慢地攪拌著面糊。

季修宇看得很滿意，他接著剛才的話題繼續(xù)說了下去。

“高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右，因為蛋白質(zhì)含量高，筋度強，多用來做面包，在西餅中多用于松餅和奶油空心餅，比如說泡芙。而在蛋糕方面，僅限于高成分的水果蛋糕中使用。”

“知道面包和蛋糕制作的最大區(qū)別在哪嗎？”季修宇提問道。

江一梵很老實地?fù)u頭。

季修宇笑了笑，說道，“面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團(tuán)，使面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹起來。”

看著江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續(xù)說道，“如果使用低筋面粉來制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同時粘性及彈力也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會向外溢出，使得面團(tuán)膨脹度較低。”

江一梵一邊攪拌，一邊消化著季修宇所說的內(nèi)容。

突然，他想到一個問題，“如果沒有低筋面粉怎么辦？”

“這是個好問題。”季修宇笑道，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例調(diào)和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例調(diào)和，或者把高筋面粉放到微波爐里加熱2到3分鐘，減少筋度再與玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉。”

“聽懂了嗎？”

江一梵點頭，“聽懂了。”就算沒聽懂，他也已經(jīng)用手機錄音了，等會可以一邊聽一邊做筆記。

季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開始準(zhǔn)備打發(fā)蛋白。

“打蛋白是個關(guān)鍵，蛋白打的成不成功，會影響到蛋糕成不成功。蛋白打發(fā)后，利用蛋白中大量的細(xì)密的氣泡將面糊漲發(fā)，其目的是為了讓蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起來死死的。”

季修宇說道，“一個蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發(fā)出來的蛋白才比較穩(wěn)定。如果要少點的話也不能少于15g，否則打出的蛋白不穩(wěn)定。”

他在說的過程中，已經(jīng)用電子稱稱出了三分20g的白