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砂糖，“打發蛋白可以用細砂糖、綿白糖、黃砂糖。”

“先往蛋白里倒入一兩滴的白醋，如果沒有白醋，檸檬汁也可以。”季修宇說著，往旁邊讓了點，給江一梵騰出位子。

江一梵雖然不理解這么做的原因，但還是按照季修宇說道，用小勺子加了一點白醋進去。

看出江一梵的不解，季修宇解釋道，“因為蛋白是堿性的，加入一些檸檬汁、白醋或者塔塔粉這樣的酸性物質，可以增加蛋白霜的穩定性。其實專業一點的蛋糕師會用銅質盆具，其效果和是一樣的，因為在攪打的時候，銅會釋放出微量的酸性物質，打發出的蛋白爺體積會比使用其他標準容器要多。不過銅盆一般家里都不會有備，所以次選應該選不銹鋼盆具。”

江一梵恍然大悟，想不到做個小蛋糕也這么多原理和講究。接著，他拿了一份稱好的白砂糖倒進裝有蛋白的盆里，然后接過季修宇遞給他的手提式電動打蛋機。

季修宇指著打蛋機手柄前方的那一排數字和開關說道，“這里是開關檔，這里是從1檔到8檔，表示打蛋的頻率快慢。打蛋白的時候，要先從低速漸漸到中高速，如果一開始就用高速打發蛋白，那么打發出來的蛋白體積會不夠大還會因為泡沫過大而不穩定。”

“隨著打發出的蛋白量慢慢增加檔數和使用時間，這個就需要多試幾次，累積了經驗之后，就會比較清楚了。如果不用電動的打蛋機，選擇用蛋抽打發，那就要挑鋼圈數比較的多，最好是螺旋型的，這樣會比較容易打發。”

季修宇示意江一梵把剛才他稱出來的一份白糖加進蛋白里，然后讓他把盆傾斜，“因為蛋白的量比較少，把盆傾斜一點，可以讓蛋白和打蛋器充分接觸，有利于蛋白的打發。”

江一梵右手握住打蛋器，左右固定盆。季修宇幫他開了1檔，馬上打蛋器開始旋轉運作，江一梵的右手能感覺到打蛋器的震動，但是卻沒有噪耳煩人的“嗡嗡”聲，看來這個打蛋器的質量挺不錯的。

打蛋器和蛋白接觸，沒多久，原本是淺黃色的蛋白很快就變成了白色，還有大量的粗泡泡。這個時候，季修宇又加了一份白糖進去。江一梵注意到，季修宇放砂糖的時候是仰著盆壁漸漸加入的，而不是像剛才自己那樣一股腦往中央倒。

江一梵不禁問道，“我剛才倒砂糖的時候沒有錯嗎？”

“沒事……”示意江一梵繼續打泡，季修宇說道，“第一次像你剛才那樣倒沒有關系，但是后面打出泡了之后就要像我那樣子放，要不然已經打起的蛋白霜可能就會消泡了。”

“在打蛋白的時候，我們會分三次加入白糖。”季修宇解釋道，“因為如果一次性加入全部的白砂糖，會抑制蛋白中的蛋白質的空氣變性，這樣會比分開加糖更難打。分成三次加糖可以產生更多的氣泡，蛋白的體積也會更大。”

等蛋白打發到呈細膩泡沫，有紋路出現時，季修宇讓江一梵把剩下那份糖再加進去。

見江一梵一直在一個地方打，季修宇一邊用手在蛋白上方比劃了一下，一邊說道，“讓打蛋器在盆里不斷的劃圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸。打發到后面，如果比較多，需要旋轉盆的時候，要注意轉盆的方向和打蛋器旋轉的方向是相反的。”

江一梵一邊聽一邊根據季修宇剛才說的，拿著打蛋器在盆里不斷地劃圈，有時打蛋頭會碰到盆壁或者盆地，發出微微刺耳的摩擦聲。

隨著時間的增加，江一梵也把打蛋器調到了中檔，這時蛋白的紋路越來越清晰，突然，季修宇讓江一梵停了下來。

季修宇說道，“把打蛋器提起來看看。”

江一梵提起打蛋器，發現大膽頭上，粘著的蛋白上有彎彎的小尖。

“蛋白打發包括一開始的粗泡狀，還有現在這個叫做濕性發泡。”季修宇指了指那蛋白的尖峰繼續說道，“還有再打發下去就是中性發泡，也可以叫做九分發；打到后面就是硬性發泡，也叫做十分發。”

季修宇讓他繼續打發，因為他們這個蛋糕需要硬性發泡。

看得出江一梵還有些困惑，季修宇笑了，“我剛才說的這些你回去可以從我給你的那些書里面找一下，里面都有講地很清楚。”