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東家在用他家的技巧起酥！

一時間，查掌柜又羞又愧，羞的是技不如人，愧的是祖?zhèn)魇炙囀鬟€需要東家復(fù)原。一法通則萬法通的說法他是聽過的，一邊想著，一邊眼睛緊緊盯著簡清手上動作，兩只手不自覺模仿著，生怕錯過了任何一個細節(jié)。

“東家以前學過？”

簡清聽到問句，手下一頓，不動聲色道，“嗯，是挺久沒做了。”

從方油糕到如今，沒人比查掌柜更曉得東家在廚藝上面的高要求。見此情狀，哪里還不明白是方才他覺得已經(jīng)臻至完美的酥點完全沒有入東家的眼，才親手按他做的時候用的技法重新制作一遍，當即面紅耳赤，看得更加用心起來。

油酥皮搟好晾制，簡清回頭嘗了嘗之前還剩一點的糯米內(nèi)餡。

單獨入口，釀制幾天的甜酒帶著米糟混在糯米團里，給原本沒有多少變化的糯米糕團帶來了多彩變化，但是普通的大米、泉水和酒糟釀制的最高水平限制了甜酒本身的上限，簡清微微嘆了口氣。

阿菇聽見嘆氣聲，再看東家面對的食材，之前聽見的路人議論忽然又翻騰上來，她眼前一亮，“東家，我們換個酒糟會不會更好？”

簡清有些詫異，以阿菇能接觸到的食材水平，本該是說不出這么精準的話的，難道阿菇的天賦和直覺比她想得更好？

阿菇臉上微紅，連忙小聲解釋，“不是我，是剛剛在大堂聽見街上有人說酒糟不行，才忽然想起來這個。我出去找那位客人的時候，已經(jīng)沒人了，所以沒問到。東家，下次我再看見他，一定能認出來！”她緊張地看著簡清，像做錯了事一樣。

光是聞到味道就能判斷是哪里出了問題，這是何等的閱歷和天賦，只是不知是哪家大廚路過。

午后時分還能休憩，一半以上的可能是位休息的大廚。簡清有些遺憾沒有碰見他，要知道此時簡氏酒樓缺的正是大廚。

不過錯過只能說是沒有緣分，簡清也沒有遺憾多久，幾瞬便重又專心于手中餡料。

真要對比，糯米團包裹著的這口自家釀制的米酒香已經(jīng)比市面上能買到的米酒更為清甜。

自釀的米酒清甜有余而醇厚不足，畢竟釀造時間不久，這道點心也并不取它醇厚之處。食材大多是需要合適而不是優(yōu)異，就像這酒的釀造時間，再釀制久些就足夠上桌售賣，但更濃的酒精味道也會讓這道點心味道偏頗。

如今大梁酒肆售賣的大多是高粱酒或者麥酒，這兩種酒液并不是簡清所需要的。在劍南本就產(chǎn)量偏少的稻米即便有人釀酒，也是混了其他谷物，口感駁雜，或者是高門大戶自家釀下的米酒，但這也不會對外售賣，更別說用做酒樓糕點。

為了釀酒，簡清專門去了附近最好的水源，取的小鳳山山腰處的涌泉水，稻米也是能買到的最好。但就像路人所說，實際上米酒的敗筆在于酒糟。而酒糟的質(zhì)量往往取決于所用的陳酒曲質(zhì)量，簡氏酒樓過往壓根不賣米酒，這陳曲更是無從談起，簡清用的酒曲還是用辣蓼草、墨旱蓮、桔子樹葉和桂花樹葉粉末現(xiàn)做的，才經(jīng)過一次釀制，老酒曲越釀越香的品質(zhì)還沒有顯現(xiàn)出來。

在酒液上改進余地不大，就意味著需要在內(nèi)餡口味上多下功夫。

這話乍一聽是個病句，但簡清已經(jīng)有了腹案，揚聲問道，“紅豆沙和陳皮碎準備得怎么樣了？”

“都在這里。”半途出去送了一次食盒的阿菇連忙咽下最后一口圓子酥，從廚房角落里抱出兩個小木盆遞過來，悄悄在背后舔舔嘴角。甜滋滋的味道，怎么也吃不夠。

簡清交給查掌柜一盆新的糯米粉和一壇米酒，“混半盆糯米團，再另外混半盆陳皮糯米團。”

糯米團混合得很快，酥皮也渡過了發(fā)酵醒面，很快又是填充內(nèi)餡包酥餅團的過程。簡清制止了查掌柜悶頭要將紅豆沙倒進糯米團盆里的舉動，捏了一團糯米團，戳出內(nèi)陷，再包一勺紅豆沙進去。而半透白皮上點綴著深棕陳皮碎的糯米團也是一樣，裹好紅豆沙后放在一邊。

簡清示范了兩個，后面全交給了查掌柜去做。前兩天新做出來的一批雕著花鳥神仙的糕點模子已經(jīng)送去查記糕鋪用來拓印端午的綠豆糕，據(jù)說除了脫模的高失敗率之外，論精巧無出其右，唯一成功的那艘綠豆糕龍舟到現(xiàn)在還擺在糕鋪門口呢。

酒樓后廚剩下的只有最初幾個簡單花色，不過此時的糯米團因為它的特殊性質(zhì)，估計再多加花色也難以顯示，正好物盡其用。

做過一遍再做，速度都快了不少，沒多久，第二爐酒釀圓子酥已經(jīng)進爐，新做的一籠花團形狀的酒釀圓子也蒸上了籠屜。

查掌柜聽從指揮盯著兩邊爐火，簡清騰出手來看李二娘和阿菇做菜，大堂里一撥客人即將吃完換人，菜品的準備也要開始。阿菇二人的基本功都算不上好，但突擊培訓(xùn)之后，制作特定的幾道菜也堪堪夠用。短期內(nèi)簡清對她們的進步都并不看好，畢竟基本功的底子放在那里，再強也強不到哪里去。

就好像現(xiàn)代著名的木桶原理，簡清提前教了二人調(diào)味等等技法，但例如刀工、火候等等的基本功一日補不上來，二人就一日出不了師。不過李二娘的長處顯然并不在切菜，簡清才點撥了幾次，她的面條和待人接物就有了長足進步，等去籌備中的面店訓(xùn)練一段時間，之后外放做個掌柜也令人放心。

掌柜易得，頂尖的掌柜難尋。后廚小工易得，但一個酒樓的掌勺培養(yǎng)可不是一朝一夕，也不是光有努力和機遇就行。

簡清看了一眼正緊張查看鍋里浮沉的毛血旺的阿菇，翹了翹唇角，“阿菇，去找小六他們拿來早上喊他們剝的蝦肉。”

蝦肉切碎成蓉再繼續(xù)攪打，簡清出了一盆蝦丸后就將這部分工作交給了阿菇，時間正好，酒釀糯米圓子出籠，酸甜的氣味被水蒸氣帶了滿屋，連門邊專心致志打蝦丸的阿菇都禁不住回頭望了過來。

沒趕上前面一屜酒釀圓子酥的簡澈已經(jīng)早早等在了后廚門前，剛聞見味道就撲了過來抱住簡清腰身，“阿姐，阿姐，我要吃這個！”

簡清騰不出手來，被他抱了個正著。查掌柜盯著爐火正是關(guān)鍵時刻，李二娘還炸著里脊，無人注意到背后發(fā)生了什么，簡清望著籠屜上滴下的水滴臉色一變，轉(zhuǎn)身一邊放下籠屜，一邊厲聲喝道，“讓開！”

簡澈倒退一步，卻把自己絆了個趔趄。眼看他就要坐倒在地，被籠屜甩出來的熱騰騰水滴砸到，一人從虛掩的后廚門前飛身而上，一把將簡澈扯開，“胡鬧！”

聲音熟悉又陌生。

楚斐打量兩眼簡清，繃緊的臉龐才松弛些許，微微對她一點頭，又恢復(fù)成冷淡模樣，轉(zhuǎn)身要走。

簡清輕咳一聲，方才被驚到失速的心跳慢慢回復(fù)，卻沒來由地有些緊張，道，“多謝殿下。新出籠的點心，要嘗嘗嗎？”

作者有話要說：謝謝“十泠”小可愛的30瓶營養(yǎng)液鴨，抱住喝米酒（？）

這里用的酒曲方子來自美食app，沒有實際操作過，自家釀制直接買安琪酒曲就完事了……現(xiàn)代工業(yè)的魅力hhh

兩更結(jié)束啦，抱住大家！謝謝小可愛們的收藏與評論呀。

第86章 紅糖糍粑

“好。”

楚斐輕聲回答,他的腳步在簡清出聲的那一瞬停頓一刻，又大步離開走向他這些天一直預(yù)定滿了的雅間。他背對著后廚四人，乍一聽聲音沉穩(wěn)無比,站在他身前門框邊緣的阿菇卻看清了他臉上短暫浮現(xiàn)的一點不自在。

當然,這話說給誰聽都不會信的。

新出籠的陳皮糯米糕和酒釀圓子酥各選了兩個品相最好的盛在碟子里送上,查掌柜按之前的做法重做第三爐,簡清盯著李二娘和阿菇做完一桌客人點的飯食，這才放心出門。

不知從什么時候開始,“火鍋子”這間雅間已經(jīng)被眾人默認為了華陽王的專屬雅間,連有錢預(yù)訂的客人大多都寧愿和別人一起限時使用別的三間雅間,也不愿意去搶華陽王的位置。

這就是特權(quán)的霸道。

簡清站在雅間門前發(fā)散思維,闖了禍的簡澈低著腦袋卻搶先一步敲響了門扇,奔霄從門內(nèi)探頭,“簡掌柜,正等你呢。”<script>chapter1();</script>