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第85章 鹽政四議+涼拌涼粉+油煎涼……

顧希言趕回應(yīng)天府衙已是午時(shí)了, 韓沐見到他，急匆匆道：“阿彌陀佛，你總算回來了，李首輔昨日就到了金陵, 今天指名要見你, 已經(jīng)在夙公堂等了半天了, 我可真怕他發(fā)脾氣。”

顧希言忙快步走進(jìn)夙公堂, 卻見一四十多歲的中年男子正在慢條斯理地啜茶, 看見他輕松地笑了一聲：“好啊, 你終于回來了。可叫我好等。”

顧希言忙上前行了禮, 沉聲道：“下官來遲了, 累首輔久等，請(qǐng)首輔恕罪。”

李延慶沒有穿官服，也沒有和顧希言講究禮數(shù), 只是笑著隨手一指旁邊的座位道：“你坐吧。我此次來并未知會(huì)應(yīng)天府, 今日又碰上你休沐，不知者不怪。剛才順手翻了翻你這里的公文，條目整理得很清楚嘛。”

顧希言斜簽著坐下, 有些困惑地看向李延慶, 問道：“首府親自來金陵, 不知有何訓(xùn)示？”

李延慶笑笑道：“伯約，張?jiān)手幸话父嫫疲槐姽賳T定了罪，連帶寧王的陰謀也被粉碎，你現(xiàn)在可是名滿京華的人物了。可知在北京，上至陛下，下至無知婦孺, 都在議論你的事跡？”

顧希言忙道：“查明兩淮鹽政之弊，全賴陛下圣明燭斷，李首輔廟勝之策，卑職何敢居功。”

李延慶笑著擺擺手：“你也不不必過謙，客套話就不說了，我說你當(dāng)?shù)闷穑阕匀划?dāng)?shù)闷稹！?

李延慶親自來金陵，總不會(huì)是特地褒揚(yáng)自己的吧，顧希言正在揣測(cè)他的來意。李延慶好像知道他的心思一般，沉聲道：“你一定在猜測(cè)我的來意，一定在想我這個(gè)大忙人怎么會(huì)來金陵。不錯(cuò)，我確實(shí)很忙，忙到每天只好睡二三個(gè)時(shí)辰，即使六部堂官想要見我也要排隊(duì)。此次來金陵，一則奉陛下之命拜祭太廟，二則來見見你。有兩件大事，想問問你的意見。”

顧希言現(xiàn)在心里有底了，拱手道：“還請(qǐng)李首輔指教，下官定會(huì)知無不言。”

李延慶清了清嗓子道：“這第一件事，你也應(yīng)該知道，如今天下稅賦，鹽稅居其半，可最近這幾年，開中法的弊端越來越明顯，私鹽漸漸橫行，朝廷鹽稅收入越來越少，鹽法關(guān)系到國(guó)本，你可有改良之策？”

提到改良鹽法，顧希言相當(dāng)有心得，李延慶這番話可謂正搔到癢處，便開言道：“不敢欺瞞李首輔，對(duì)于鹽政的敗壞，下官近年來亦痛心疾首，最近整理了鹽政四議，正打算向朝廷上書，還請(qǐng)李首輔指教。”

李延慶笑了：“我果然沒看錯(cuò)你，你且說說，都是那四議？”

顧希言輕咳一聲道：“李首輔知道，按照開中法，鹽商必須在邊倉(cāng)上納糧草取得倉(cāng)鈔與堪合，方能獲得鹽引，下官建議允許鹽商用銀兩折代糧草，改由運(yùn)司專門負(fù)責(zé)運(yùn)輸，一方面可提高效率，另一方面也可免去鹽商邊地奔走之苦，此是第一議。”

李延慶點(diǎn)點(diǎn)頭：“時(shí)移世易，用銀兩折代糧草倒也簡(jiǎn)便易行，這第二議呢？”

“第二議是鹽政改革的核心。當(dāng)下私鹽橫行，最根本的原因是朝廷對(duì)鹽戶手中的余鹽沒有相應(yīng)的政策，這些余鹽由私販流出便成了私鹽。據(jù)下官了解，僅兩淮鹽場(chǎng)每年生產(chǎn)的余鹽就高達(dá)四百萬多引，是正鹽的四倍，鹽政焉能不亂？與其硬堵，不如用疏導(dǎo)之法。下官建議允許余鹽流入市場(chǎng)，鹽商可憑鹽引與鹽戶自由買賣。”

“自由買賣？”李延慶沉吟片刻：“此議非同小可，若鹽商借機(jī)哄抬鹽價(jià)，又當(dāng)如何？”

“這便是下官的第三議了。”顧希言對(duì)此胸有成竹：“鹽運(yùn)司可根據(jù)市場(chǎng)行情，每半年限定食鹽最高價(jià)格，防止奸商囤積居奇，哄抬鹽價(jià)。與此同時(shí)，生活確實(shí)困苦無依的鹽戶，當(dāng)許其在坊間販賣余鹽，只要?jiǎng)e超過二十斤即可。”

李延慶點(diǎn)頭不語，過了一會(huì)兒又問：“眼下商鹽瘀滯的現(xiàn)象越發(fā)嚴(yán)重，鹽商手中的正引因無鹽可支成為浮課。僅僅去年一年，浮課便增至六十萬兩，鹽商被逼無奈，往往將鹽引賤賣給囤戶，囤戶鹽引越多，其勢(shì)力越大，遂使鹽法大壞。這是燃眉之急，你可有良策？”

顧希言笑道：“此亦不難。可將鹽商所領(lǐng)鹽引編成綱冊(cè)，分為十綱，每年以一綱行積引，九綱行新引。綱冊(cè)許各鹽商據(jù)為窩本，每年按照冊(cè)上舊數(shù)派行新引。為了加快速度，可使用減斤梳理之法。淮鹽舊例每引五百七十斤，減去一百四十斤，以四百三十斤為一斤，減出斤數(shù)每三引即可湊成一引，大抵用十年時(shí)間，就可將積引全部消解。”

“看來伯約是早有謀劃啊。”李延慶不由大笑：“既然如此，你敢不敢答應(yīng)我第二件事？”

顧希言慨然道：“李首輔盡管吩咐，只要有利于國(guó)計(jì)民生，下官無有不從。”

李延慶看向顧希言正色道：“如何整治鹽政之弊，我看你已經(jīng)胸有成竹了，只是戶部大小官吏皆因循守舊，并不精通理財(cái)之法。如今朝廷正在西北用兵，軍需費(fèi)用急增，理財(cái)便成了當(dāng)務(wù)之急，你愿不愿意赴京城出任戶部侍郎？”

見顧希言只是沉吟，李延慶還以為他有顧慮，沉聲道：“當(dāng)然，戶部侍郎是正三品，你現(xiàn)在任應(yīng)天府尹也是正三品，并沒有擢升，不過戶部尚書陳思言年紀(jì)老大，很快便要致仕......”

“李首輔誤會(huì)下官了。”顧希言沉聲道：“下官之所以沒很快答應(yīng)，是考慮到應(yīng)天府衙尚有未盡之事，下官這鹽政四議能施行天下，得益的是國(guó)家社稷，是億兆蒼生，至于下官一人的升遷榮辱，實(shí)在并不重要。請(qǐng)李首輔給下官三個(gè)月時(shí)間，處理完應(yīng)天府衙的事，下官會(huì)趕赴京城。”

李延慶此時(shí)才看清了顧希言的風(fēng)骨，不由撫須大笑：“好，好，真是后生可畏啊。我像你這般年紀(jì)，還只是翰林院庶吉士，而你已是三品大員了，這在國(guó)朝是是異數(shù)。你只要用心職事，放膽去做，日后前程自不可限量。那我們就約好了，三個(gè)多月后，我們京城再見吧。”

李延慶又勉勵(lì)了顧希言幾句，便告辭了，接下來幾天便日以繼夜忙著處理公務(wù)。沈瓊英近日同樣忙得不可開交，為了吸引坊間百姓，醉仙樓又推出了一系列味美價(jià)廉的夏日新菜。

臨近午飯時(shí)間，沈瓊英在后廚忙得熱火朝天，她正在制作夏天最受歡迎的美食——細(xì)索涼粉。將綠豆粉兌上水泡開攪成糊狀。鍋中倒入清水燒開，加入適量白礬，再倒入綠豆糊，放涼之后，便成了晶瑩透明的涼粉。

涼粉又有涼拌和油煎兩種吃法。涼拌的時(shí)候不能用刀子切，得用布滿圓孔的鐵皮鎪子一圈圈在涼粉上盤旋，粉條就從那一個(gè)個(gè)圓孔中出來了。將長(zhǎng)條狀的涼粉盛在碗中，加入適量芥末、香醋、細(xì)鹽、蒜泥、香油和胡椒粉，再撒上一點(diǎn)榨菜、黃豆碎和蔥花，便可以大快朵頤了。

春蘭在一旁幫廚，順便嘗了一下涼拌涼粉的味道，入口一陣清涼，輕輕一抿便在嘴中化掉，然后酸、鮮、辛、爽、咸多種味道充盈了口腔，搭配香油和蔥花濃郁的香味，口感十分有層次。她最喜歡吃里面的黃豆碎，油炸后的黃豆又酥又脆，那一股濃香實(shí)在令人欲罷不能。

油煎涼粉的做法相對(duì)復(fù)雜一些。沈瓊英取來一口特制的平底鍋，先將涼粉切成骨牌大小，然后起鍋燒熱倒入熱油，放入蔥姜蒜煸炒出香味，再將涼粉下入，用文火簡(jiǎn)至兩面金黃，最后淋上一點(diǎn)醬油和香醋，放入少量細(xì)鹽調(diào)味，迷人的香氣當(dāng)即充盈了整個(gè)后廚。

油煎涼粉是極考驗(yàn)廚師的廚藝的，一則火候不能大，涼粉質(zhì)地柔嫩，很容易煎焦，二則翻炒的力度要輕柔，否則涼粉形狀破碎，也就不好吃了。

沈瓊英煎出來的涼粉色澤金黃，晶瑩油亮，配上碧綠的蔥，花看上去就很誘人，她夾了一塊涼粉品嘗。外皮脆脆的充滿了油香，里面卻相當(dāng)細(xì)膩爽滑。明明是一種食材，卻吃出了兩種不一樣的口感。涼粉煎得特別入味，細(xì)細(xì)品來咸鮮適口，還帶著一絲解膩的酸爽，一切都恰到好處。

面對(duì)這一盤美味的油煎涼粉，春蘭與柳聰都有些抵擋不住。沈瓊英索性又做了一盤，三人分食干凈，才驅(qū)散了肚里的饞蟲。

金陵人喜食鴨，夏天燒鴨稍顯油膩，最受歡迎的便是鹽水鴨了。沈瓊英斬了半只鹽水鴨配涼粉吃。

地道的鹽水鴨皮薄而微黃，皮下油脂較少，鴨肉特別厚實(shí)，一口咬下去，細(xì)膩軟嫩滑潤(rùn)，還帶著鴨肉特有的鮮腴與清鮮，當(dāng)真令人回味無窮。

春蘭一面拿了一只鴨腿大嚼，一面笑道：“這鹽水鴨果然咸鮮適口，一口咬下滿嘴都是清香，我突然覺得也沒那么燥熱了。”

沈瓊英笑笑道：“你還是少興頭吧。好幾桌客人都點(diǎn)了過水面呢，你湊活填飽肚子，趕緊來給我打下手。”

“馬上就好。”春蘭匆匆將剩下的鴨肉吞下肚，用細(xì)沙布擦干手，然后開始和面搟面，她的動(dòng)作已經(jīng)相當(dāng)熟練，把面搟開后，用搟面杖從胸前往前卷著搟，這樣既快又省事。搟好的面皮薄厚勻稱，春蘭將面皮來回折疊成寶塔形，然后取刀從后面開始用勁，將面餅來回推拉切成寬窄均勻的細(xì)條，在上面撒上適量面粉，最后用手輕輕一提，數(shù)十根長(zhǎng)長(zhǎng)的面條便展現(xiàn)在面前。

那一廂柳聰已經(jīng)用大鍋將水燒開了，春蘭將手搟面下入鍋中，不斷攪拌防止黏連，等到兩個(gè)滾過后，面條沒了硬芯，便可以撈出來了。

將煮好的面條過一遍冷水，再泡在冷水中備用。沈瓊英已經(jīng)開始制作鹵湯。豬肉、黃瓜切片、水發(fā)木耳、姜片切絲，油鍋燒熱后，將豬肉片、木耳絲、蕓豆、蔥花、姜絲和泡好的黃花菜下鍋煸炒，加入醬油、食鹽調(diào)味，炒至六七成熟時(shí)，倒入適量清水，煮沸后飛雞蛋花，加入黃瓜片稍煮，最后勾上芡，澆上一大勺滾燙的胡椒油，鹵湯便做好了。

春蘭已經(jīng)將面條從冷水中撈出瀝干水分盛在面碗中，柳聰在上面澆上鹵湯，醉仙樓秘制的過水面就可以上桌了。

一碗過水面只需要八文錢，很受食客的歡迎。因?yàn)槊鏃l是手搟的，特別勁道，入口香滑韌爽，滋味無窮。秘制的鹵湯也特別美味。豬肉腴美濃郁，黃瓜片清鮮爽脆，配上黃花菜和木耳，滋味鮮美馥郁，而最后的那勺花椒油更是神來之筆，鹵湯椒香四溢、鮮中帶辣，口感更加豐富了。

醉仙樓的鹵湯口味稍重，正適合與清淡的白面相搭，面條過了水涼涼的，配上鮮爽的湯汁，食客們往往吃了一大碗也不覺得飽足。

忙過中午的用餐高峰后，沈瓊英正打算回后堂休息，卻見陳伯走了進(jìn)來，對(duì)她笑道：“沈小姐，我家夫人請(qǐng)您今晚過府一敘呢。”

自從楊文儷來金陵后，就經(jīng)常請(qǐng)沈瓊英到顧府去閑談的，所以她聽到這話并不詫異，隨口問道：“姨姨是單請(qǐng)我一個(gè)人嗎？”

陳伯笑道：“這回不是，夫人還請(qǐng)了韓府丞和葉掌柜。少爺不久后就要去京城任職了，夫人想提前宴請(qǐng)金陵的故舊呢。”

第86章 烤鯽魚+烤五花肉+烤豬皮+……